Kulinarska geografija – siromaštvo bogatih trpeza

Ukoliko bismo se vremeplovom uputili na godišnji odmor unutar Evrope, zaboravši da ponesemo užinu, većina nas bi ubrzo žalila za čokoladom. Međutim, ,,gospodar slatkišaˮ bi lako pao u zaborav prvim susretom sa obrocima bez krompira, pasulja, kukuruza, paradajza i drugih svakodnevno korišćenih namirnica danas. Poznato je da su ove blagodeti do trpeza dospele kolonizovanjem Severne i Južne Amerike, nakon srednjeg veka; ipak, da li su one tako brzo izmenile ishranu Evropljana i približile je današnjoj?

Za period od kraja XV do početka XVIII veka, više no za neke druge, primetne su velike razlike. Sa jedne strane raskoš i izobilje, dok sa druge nemaština i siromaštvo. Iako je retko koji pojam uspeo da zadrži isto značenje kroz ljudsku istoriju, pojam siromaštva i gladi definitivno jeste. Međutim, pojam trpeza je imao široki spektar značenja do današnjih dana. O istinskoj raskoši, kakvu danas zamišljamo kada čujemo ovaj pojam, u Evropi pre XV veka ne može se ni govoriti.

Kulinarska geografija – istok i zapad

Paradoksalno zvuči savremenom čoveku, ali Evropljani su kaskali za drugim civilizacijama. Ako se uzme za primer Kina, njena hiljadugodišnja tradicija odlikovala se složenošću recepata i kulturom obedovanja. Treba se osvrnuti i na obilje trpeza islamskih zemalja, počev od XI veka. Sa druge strane, jedino se trpeza nekog bogatog pojedinca u nekom od italijanskih gradova mogla nazvati ovim imenom. Počevši od tada prava kulinarska zemlja, u evropskim merilima, postaje Francuska. Prvenstveno zbog raznolikosti njenih regija.

Ipak, darove novootkrivenih kontinenata Evropa će upoznati zahvaljujući Holanđanima. Sa dozom opreza prema nepoznatim biljnom svetu, prvi darovi američkog tla ogledaće se u mesu ćuraka. Tu nastaje ključna razlika pojma trpeza nekada i danas, koja dovodi do čestih anahronizama u kinematografiji, kada se na ekranu ili platnu mogu videti kralj i raznovrsna trpeza pred njim. Zapravo, o raznovrsnosti nema reči ni na dvorovima. Obimna gozba ogledala se jedino u količini.

Kulinarska geografija – nužnost i luksuz

Ukoliko izbegnemo najveći greh istoričara, a to je posmatranje istorije samo kroz život na dvorovima, nailazimo na glad većine stanovništva. Čak su seljaci i ono svoje kvalitetne hrane koje proizvode prvenstveno prodavali. Od sredine XVI veka žitarice se znatno više kupuju na pijacama, nauštrb mesa, čija će se potrošnja smanjivati sve do sredine XIX veka. Znatno više se nazaduje u Sredozemlju nego u severnijim oblastima Evrope. Prema istaknutom francuskom istoričaru, Fernanu Brodelu, koji je došao do kazivanja španskog ambasadora iz 1778. godine, u tom periodu se u Londonu u jednom mesecu prodavalo više mesa nego u Španiji za čitavu godinu.

Sa druge strane, Evropa u konzumiranju mesa čak deluje povlašćeno. Međutim, u toj činjenici ne leži bogatstvo trpeza Starog kontinenta, već drukčije navike ostatka sveta. Naime, u Indiji su ljudi osećali odbojnost prema mesu, dok je i u Kini meso retko kada predstavljalo glavnu hranu, izuzev Mongolije gde je tradicionalno jelo kuvala ovčetina. Ipak, bogati darodavci Evropi, Severna i Južna Amerika, brzo će uzeti primat i stvoriti kulinarske tradicije snažno zasnovane na mesu.

Kada se govori o svakodnevnici, u Evropi značajnu ulogu igraju mlečni proizvodi i jaja kao izvor belančevina. Slično je i u Osmanskom carstvu, gde mlečni proizvodi, uz povrće, često predstavljaju jedinu hranu siromašnih. Međutim, na Dalekom istoku ove namirnice se gotovo ne konzumiraju. Dok cela Evropa masovno koristi blagodeti jaja, u Kini i Japanu ona se uopšte ne koriste. Ipak, evropski gospodar bez premca u ishrani bio je hleb. Iako je činio polovinu svakodnevnice, čak i određene vrste hleba bile su luksuz većini – konkretno beli hleb.

,,Čovek treba jesti da bi živeo, a ne živeti da bi jeoˮ rekao je u svom delu Molijer, neslučajno savremenik baš ovoga doba – doba gladnih očiju, sa jedne, i gladnih stomaka sa druge strane.

U početku behu prsti

Pečat ovog vremena u istoriji kulinarstva, i pored pristizanja blagodeti iz kolonija, ipak se ne ogleda samo u onome šta je na tanjiru, već i onome oko njega – priboru. U ovom periodu raskoš počinje da se poistovećuje ne samo sa hranom, već sa načinom obedovanja. Tako nastaju dela poput kuvara Nikole de Bonfone, koji navodi kako treba postaviti sto za 30 ljudi, uključujući i kako treba postaviti stolnjak i koliki razmak treba biti između stolica.

Iako upotreba kašike i noža nije predstavljala potpunu novinu, običaj da se postavljaju noževi počinje tek od XVI veka, jer su oni prvenstveno smatrani ličnim stvarima. Viljuška, pak, korišćena je ranije pri pripremanju jela, a kao pojedinačan pribor potiče, takođe, od XVI veka. Međutim, ona se širi veoma sporo, pre svega, jer se hrana jela prstima. Zanimljivo, uz dobro poznati pribor i danas, za trpezom se javljao i lavor. On je služio da se tokom obeda mogu oprati ruke.

Sporo, ali sigurno

Međutim, lepo ponašanje za stolom, iliti bonton, nije bio brzi jednosmerni put. Naprotiv, usvajalo se sporo. Ali od XVIII veka već nalazimo čuđenja u putopisima Evropljana kada bogati Istočnjaci obeduju rukama. No, tako nije bilo u kineskim zemljama. U Kini je kultura obedovanja imala dugu tradiciju i bila je na visokom nivou za to vreme.

Stvaranje svesti o kulturi obedovanja ogledalo se i u umetnosti. Tako nastaju slike ,,Tajna večeraˮ, ,,Svadba u Kaniˮ i slične sa trpezama nalik onima iz XVIII veka – što je predstavljalo svojevremeni anahronizam. Sa druga strane, književnost i kinematografija na temu srednjeg veka u glavi nam ostavljaju sliku kraljeva koji kidaju meso rukama. Otud ostaje pitanje, nije li zapravo jedan od glavnih segmenata civilizacije, a to je bonton, tiho i sporadično nastao u ovom, za istoriju kratkom periodu? Za razliku od istorije, koja daje odgovor na osnovu svojih istraživanja, slikarstvo ovoga vremena nam daje putokaz da sami zaključimo.